Fiore Sardo A.O.P.
 
Fiore Sardo A.O.P.
 
Histoire
Histoire

Le Fiore Sardo A.O.P. est depuis toujours considéré comme le fromage des bergers sardes et a été pendant des siècles celui produit en plus grande quantité en Sardaigne. Selon les sources historiques, les premières versions du Fiore Sardo remonteraient à la période Nuragique. Pendant des millénaires, il a été fabriqué par les bergers dans leurs refuges de montagnes, le feu au centre du foyer et les meules de fromages tout près, reposant sur un lit de foin. Ici commençaient-elles leur affinage leur donnant leur arôme fumé caractéristique. Son nom viendrait de l’utilisation qui se faisait durant l’antiquité de la fleur de chardon comme agent coagulant naturel ou de l’utilisation jusqu’à récemment de moules en bois sur lesquels était incrustée une fleur, attribut décoratif et distinctif du fromage.

 
 

Le Fiore Sardo A.O.P. est un fromage typique de la Sardaigne. Il est produit à 100% à partir de lait de brebis Sarde et a l’aspect typique d’un fromage pecorino avec une tranche considérablement haute. Son calibre moyen est de 3,5 kilogrammes. La croûte est fine, rigide et rugueuse, de couleur marron-gris. La pâte, de couleur blanche, jaune paille ou ambrée, est rigide et sèche au toucher, tandis qu’elle est dure, friable et granuleuse en bouche. L’odeur est intense avec des senteurs de cuir, épices et souvent de fumé tandis que la saveur est prononcée, légèrement acidulée et épicée pour les meules les plus affinées. La technique de fabrication est demeurée la même qu’à l’aube de la civilisation et en substance inchangée. Le lait obtenu de la traite, frais, entier et cru, est placé dans des cuves en cuivre et coagulera sous l’action d’une présure d’agneau/cabri à une température d’environ 35ºC. Après 20-30 minutes, on casse le caillé obtenu et on laisse déposer au fond. Ainsi, sans aucune cuisson, on rassemble la masse au fond de la cuve et on la place dans des moules en forme de cône-tronc, appelés « pischeddas ». On procède ensuite au pressage pour extraire le petit-lait et favoriser l’épaississement de la croûte, qu’on appelle « blanchiment ». Une fois bien ferme, la meule est extraite et placée en repos pour environ 24 h, pour ensuite être mise en saumure, où elle reste de 8 à 12 h par kilo en général. Ensuite, on place les meules sur des étagères où elles sècheront et/ou seront fumées pendant environ deux semaines. Enfin, elles sont affinées dans une atmosphère froide et sèche, où elles restent pendant plusieurs mois. Une fois la période de maturation terminée, elles sont enduites régulièrement d’un mélange de vin, d’huile d’olive et de sel.

Production
Production
Production

Le Fiore Sardo A.O.P. est un fromage typique de la Sardaigne. Il est produit à 100% à partir de lait de brebis Sarde et a l’aspect typique d’un fromage pecorino avec une tranche considérablement haute. Son calibre moyen est de 3,5 kilogrammes. La croûte est fine, rigide et rugueuse, de couleur marron-gris. La pâte, de couleur blanche, jaune paille ou ambrée, est rigide et sèche au toucher, tandis qu’elle est dure, friable et granuleuse en bouche. L’odeur est intense avec des senteurs de cuir, épices et souvent de fumé tandis que la saveur est prononcée, légèrement acidulée et épicée pour les meules les plus affinées. La technique de fabrication est demeurée la même qu’à l’aube de la civilisation et en substance inchangée. Le lait obtenu de la traite, frais, entier et cru, est placé dans des cuves en cuivre et coagulera sous l’action d’une présure d’agneau/cabri à une température d’environ 35ºC. Après 20-30 minutes, on casse le caillé obtenu et on laisse déposer au fond. Ainsi, sans aucune cuisson, on rassemble la masse au fond de la cuve et on la place dans des moules en forme de cône-tronc, appelés « pischeddas ». On procède ensuite au pressage pour extraire le petit-lait et favoriser l’épaississement de la croûte, qu’on appelle « blanchiment ». Une fois bien ferme, la meule est extraite et placée en repos pour environ 24 h, pour ensuite être mise en saumure, où elle reste de 8 à 12 h par kilo en général. Ensuite, on place les meules sur des étagères où elles sècheront et/ou seront fumées pendant environ deux semaines. Enfin, elles sont affinées dans une atmosphère froide et sèche, où elles restent pendant plusieurs mois. Une fois la période de maturation terminée, elles sont enduites régulièrement d’un mélange de vin, d’huile d’olive et de sel.

 
Consortium de Protection et Organisme de Certification

De par son importance historique, culturelle et gastronomique, le Fiore Sardo a reçu l’agrément de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1996, devenant également Garant Slow Food pour la production artisanale réalisée par certaines petites communes de la Barbagia, dans la province de Nuoro. Le Consortium de Protection du Fromage Fiore Sardo A.O.P. réunit les producteurs de la Sardaigne depuis 2016, préservant et s’assurant de l’authenticité et la tradition des matières premières ainsi que des méthodes de fabrication

De par son importance historique, culturelle et gastronomique, le Fiore Sardo a reçu l’agrément de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1996, devenant également Garant Slow Food pour la production artisanale réalisée par certaines petites communes de la Barbagia, dans la province de Nuoro. Le Consortium de Protection du Fromage Fiore Sardo A.O.P. réunit les producteurs de la Sardaigne depuis 2016, préservant et s’assurant de l’authenticité et la tradition des matières premières ainsi que des méthodes de fabrication

 
En cuisine
En cuisine

Le Fiore Sardo A.O.P. frais est un excellent fromage de table, qui peut également être servi en tranches ou en petits cubes comme entrée ou apéritif. Traditionnellement on l’accompagne de pommes de terre rôties sous la cendre ou d’une tranche de pain. Tandis que le Fiore Sardo affiné révèlera toute ses saveurs, râpé sur les plats de pâtes ou de polenta et sur nombre de recettes emblématiques de la Sardaigne. Le fromage frais peut également être utilisé pour la confection de desserts typiques. Nous conseillons pour accompagner le Fiore Sardo A.O.P. des vins rouges locaux, comme le Cannonau pour le fromage frais et des vins blancs plus intenses comme le Malvasia di Bosa A.O.C. pour le fromage plus affiné.

Utilisation :

Le fromage frais est communément utilisé pour la préparation de raviolis et de seadas. La version affinée sera parfaite râpée au-dessus d’un plat de pâte à la sauce tomate ; ou alors de manière plus authentique à la manière des puristes, c’est-à-dire simplement accompagnée d’une tranche de pain Carasau (ndlt : pain typique sarde) et d’un bon verre de vin.

 
 
LE SAVIEZ-VOUS ?

Le Fiore Sardo A.O.P. est le fromage issu de la tradition pastorale de la Sardaigne. L’utilisation de lait cru et de ferments lactiques issus de la région, assure la présence de la microflore naturelle du lait d’origine et des composants thermolabiles comme les vitamines et les enzymes. Ses caractéristiques sensorielles et en particulier sa saveur épicée sont le résultat de l’activité des enzymes présentes lors de la coagulation : la présure en pâte d’agneau ou de chevreau, souvent fabriquée artisanalement par le berger.

(Source : “Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese”, Antonio Pirisi, Giuliano Pinna, Margherita Addis, Giovanni Piredda, Rosalba Mauriello, Sabrina De Pascale, Simonetta Caira, Gianfranco Mamone, Pasquale Ferranti, Francesco Addeo, Lina Chianese)

Le Fiore Sardo A.O.P. est le fromage issu de la tradition pastorale de la Sardaigne. L’utilisation de lait cru et de ferments lactiques issus de la région, assure la présence de la microflore naturelle du lait d’origine et des composants thermolabiles comme les vitamines et les enzymes. Ses caractéristiques sensorielles et en particulier sa saveur épicée sont le résultat de l’activité des enzymes présentes lors de la coagulation : la présure en pâte d’agneau ou de chevreau, souvent fabriquée artisanalement par le berger.

(Source : “Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese”, Antonio Pirisi, Giuliano Pinna, Margherita Addis, Giovanni Piredda, Rosalba Mauriello, Sabrina De Pascale, Simonetta Caira, Gianfranco Mamone, Pasquale Ferranti, Francesco Addeo, Lina Chianese)