Lait
 
Lait de brebis de qualité
 
 

Le Pecorino Romano A.O.P., le Pecorino Sardo A.O.P. et le Fiore Sardo A.O.P. sont des fromages issus exclusivement de lait de brebis entier et dont les caractéristiques diffèrent du lait de vache. Bien que le pourcentage de lactose présent dans les deux laits soit similaire, le lait de brebis offre une qualité et une quantité de matières grasses et de protéines bien supérieures. Ce lait, grâce à l’élevage dans les pâturages, contient de la vitamine A, ce qui lui confère une couleur blanc porcelaine et une plus grande viscosité en raison du contenu en matière sèche plus important. Les fromages issus du lait de brebis sarde sont des fromages riches en protéines et ont une forte valeur énergétique. Le lait de brebis sarde est principalement utilisé dans l’industrie laitière pour la production de fromages de haute qualité, très demandés sur le marché. Les grandes transformations opérées dans l’industrie laitière au cours des dernières décennies, l’introduction de techniques innovantes pour l’amélioration des conditions d’hygiène et sanitaires des élevages ont contribué à améliorer de manière significative la qualité de vie des bergers et des animaux. Ainsi, le lait produit a également vu la présence des cellules somatiques et de la charge bactérienne se réduire, rendant caractéristique la forte présence de matières grasses « saines » polyinsaturées, dont le lait est particulièrement riche.

L’amélioration génétique de la brebis de race sarde survenue ces dernières années et le suivi de la production laitière ont permis d’obtenir des animaux ayant une production quali-quantitative exceptionnelle. L’appui technique et le recueil systématique de données réalisé par les contrôleurs vétérinaires de l’ARA – Associazione Allevatori della Sardegna (Association des Éleveurs de Sardaigne) ont permis aux exploitations de progresser et d’avoir, dans le temps, de meilleures bêtes, permettant la diffusion de la race dans toutes les régions d’Italie où se pratique le pastoralisme. Tous ces éléments font de la Sardaigne une région leader en Italie pour l’élevage ovin, la production de lait de brebis de l’île représentant 68% de la production nationale.