Pecorino Romano A.O.P.
 
Pecorino Romano A.O.P.
 
Histoire
Histoire

Peu de fromages dans le monde peuvent se vanter d’origines aussi lointaines que le Pecorino Romano A.O.P. Le territoire autour de Rome est vraisemblablement la région d’origine de l’archétype du Pecorino Romano. Les témoignages d’écrivains de l’époque, tels que Varron, Galien, Virgile et Pline l’Ancien, décrivaient déjà une technique de production qui ne diffère que très peu en substance, de l’actuelle.

Grâce à l’habileté des fromagers, l’art de sa fabrication a été conservé et transmis jusqu’à nos jours, sachant s’adapter aux avancées technologiques alimentaires de l’industrie laitière. Bien que les alentours de Rome soient le berceau de la fabrication du Pecorino Romano, la Sardaigne s’est imposée comme le principal centre de production dès la fin du XIXe siècle.

L’Île était en effet connue pour sa tradition fromagère millénaire. Des centres de transformation et de maturation (appelés « caselli ») ont émergé sur tout le territoire et aujourd’hui encore il est possible d’en visiter quelques-uns, demeurés intacts. Le fromage produit était ensuite exporté dans sa totalité vers l’Amérique du Nord et du Sud, où la présence de communautés italiennes émigrées était forte. L’industrie fromagère est l’activité économique qui représente le mieux la réalité sarde, valorisant de la meilleure façon les deux ressources caractéristiques de l’île : ses pâturages naturels et la brebis autochtone de race Sarde. C’est d’ailleurs cette activité qui a permis le développement du premier modèle industriel sur l’Île

 
 

Le Pecorino Romano A.O.P. est un fromage à pâte dure élaboré à 100% à partir de lait de brebis frais entier, provenant d’élevages de brebis à 95% de race Sarde et situés uniquement dans les régions reconnues comme zones de production que sont les régions de la Sardaigne et du Latium et la province de Grosseto en Toscane.

Il est reconnaissable à sa fine croûte de couleur blanc ivoire ou jaune paille. La pâte est compacte et sa couleur peut varier du blanc au jaune paille plus ou moins intense. Son goût est parfumé, légèrement épicé pour le fromage de table et intensément épicé pour le fromage à râper. Les meules du Pecorino Romano A.O.P. sont cylindriques et leur poids varie entre 20 et 35 kg. Chaque meule est marquée par un sceau certifiant l’origine, le sigle du producteur et la date de production. Le Pecorino Romano A.O.P. peut être commercialisé à partir du 5ème mois d’affinage comme fromage de table, et du 8ème mois comme fromage à râper. L’élaboration du Pecorino Romano est le fruit de siècles d’expérience. Les étapes cruciales sont encore aujourd’hui réalisées par la main de l’homme. Une fois sorti du pis, le lait de brebis est amené à la laiterie où il sera mesuré, filtré puis travaillé directement cru, ou thermisé à une température maximale de 68ºC pendant 15 secondes maximum. Le lait est ensuite versé dans des cuves de coagulation où lui sera ajouté un ferment appelé « scotta innesto » qui se compose d’une association de bactéries lactiques thermophiles autochtones et préparé quotidiennement suivant une méthodologie transmise de génération en génération. À partir de là, le caillage du lait se fera à une température d’environ 40ºC en utilisant la présure d’agneau en pâte, émanant uniquement d’animaux d’élevages se situant dans la zone de production délimitée. Une fois le durcissement optimal du caillé assuré, le fromager procèdera à son découpage jusqu’à ce que les grains de caillé ne dépassent plus la taille d’un grain de blé. Ensuite, on procèdera à la cuisson du caillé à une température de 45-48°C, après laquelle celui-ci sera séparé en blocs et mis sous presse pour le pressurage dans une atmosphère chaude et humide pour une durée nécessaire à l’expulsion du petit-lait. Après refroidissement, les meules font l’objet d’un marquage sur l’ensemble de la tranche, par l’apposition de bandes marquantes rappelant : le nom de la dénomination et le logo : la tête de brebis stylisée dans un losange, le sceau du producteur, le mois et l’année de fabrication. La salaison est réalisée totalement ou partiellement à sec. La salaison du Pecorino Romano est d’ailleurs encore réalisée aujourd’hui suivant une technique artisanale ancestrale complexe.

Production
Production
Production

Le Pecorino Romano A.O.P. est un fromage à pâte dure élaboré à 100% à partir de lait de brebis frais entier, provenant d’élevages de brebis à 95% de race Sarde et situés uniquement dans les régions reconnues comme zones de production que sont les régions de la Sardaigne et du Latium et la province de Grosseto en Toscane.

Il est reconnaissable à sa fine croûte de couleur blanc ivoire ou jaune paille. La pâte est compacte et sa couleur peut varier du blanc au jaune paille plus ou moins intense. Son goût est parfumé, légèrement épicé pour le fromage de table et intensément épicé pour le fromage à râper. Les meules du Pecorino Romano A.O.P. sont cylindriques et leur poids varie entre 20 et 35 kg. Chaque meule est marquée par un sceau certifiant l’origine, le sigle du producteur et la date de production. Le Pecorino Romano A.O.P. peut être commercialisé à partir du 5ème mois d’affinage comme fromage de table, et du 8ème mois comme fromage à râper. L’élaboration du Pecorino Romano est le fruit de siècles d’expérience. Les étapes cruciales sont encore aujourd’hui réalisées par la main de l’homme. Une fois sorti du pis, le lait de brebis est amené à la laiterie où il sera mesuré, filtré puis travaillé directement cru, ou thermisé à une température maximale de 68ºC pendant 15 secondes maximum. Le lait est ensuite versé dans des cuves de coagulation où lui sera ajouté un ferment appelé « scotta innesto » qui se compose d’une association de bactéries lactiques thermophiles autochtones et préparé quotidiennement suivant une méthodologie transmise de génération en génération. À partir de là, le caillage du lait se fera à une température d’environ 40ºC en utilisant la présure d’agneau en pâte, émanant uniquement d’animaux d’élevages se situant dans la zone de production délimitée. Une fois le durcissement optimal du caillé assuré, le fromager procèdera à son découpage jusqu’à ce que les grains de caillé ne dépassent plus la taille d’un grain de blé. Ensuite, on procèdera à la cuisson du caillé à une température de 45-48°C, après laquelle celui-ci sera séparé en blocs et mis sous presse pour le pressurage dans une atmosphère chaude et humide pour une durée nécessaire à l’expulsion du petit-lait. Après refroidissement, les meules font l’objet d’un marquage sur l’ensemble de la tranche, par l’apposition de bandes marquantes rappelant : le nom de la dénomination et le logo : la tête de brebis stylisée dans un losange, le sceau du producteur, le mois et l’année de fabrication. La salaison est réalisée totalement ou partiellement à sec. La salaison du Pecorino Romano est d’ailleurs encore réalisée aujourd’hui suivant une technique artisanale ancestrale complexe.

 
Consortium de Protection et Organisme de Certification

Le Pecorino Romano a été un des premiers fromages italiens à obtenir une reconnaissance tant nationale qu’internationale.

Il est reconnu au niveau international comme Appellation d’Origine Protégée, inscrit dans l’annexe A des Appellations avec lien géographique, à la suite de la Convention de Stresa de 1951 et successivement au décret présidentiel de 1955, jusqu’à la reconnaissance en tant que produit agroalimentaire à l’Origine Protégée en 1996. Le Consortium de Protection du Fromage Pecorino Romano a été constitué en 1979 par la volonté d’un groupe d’acteurs de la région du Latium et de la Sardaigne et obtient en 1981 de la part du Ministère de l’Agriculture le mandat de surveillance de la production et de la commercialisation du Pecorino Romano. Depuis le 28 avril 2002, le Consortium a obtenu la nouvelle responsabilité de protection de l’A.O.P. de la part du Ministère des Politiques Agricoles et Forestières. Les objectifs du Consortium rassemblent la protection et la surveillance de la production et de la commercialisation du Pecorino Romano, la protection de l’appellation en Italie et à l’étranger, le développement de la consommation et l’amélioration qualitative du produit, en plus de toute initiative utile à la diffusion de la notoriété du produit sur tout marché, ceci incluant tout type de collaboration avec les organes et institutions régionaux, nationaux et communautaires.

Un organisme tiers, reconnu et sous autorisation du Ministère des Politiques Agricoles, contrôle de bout en bout la filière de production du Pecorino Romano A.O.P. et délivre à la fin du processus de fabrication une certification de conformité au cahier des charges de production.

Le Pecorino Romano a été un des premiers fromages italiens à obtenir une reconnaissance tant nationale qu’internationale.

Il est reconnu au niveau international comme Appellation d’Origine Protégée, inscrit dans l’annexe A des Appellations avec lien géographique, à la suite de la Convention de Stresa de 1951 et successivement au décret présidentiel de 1955, jusqu’à la reconnaissance en tant que produit agroalimentaire à l’Origine Protégée en 1996. Le Consortium de Protection du Fromage Pecorino Romano a été constitué en 1979 par la volonté d’un groupe d’acteurs de la région du Latium et de la Sardaigne et obtient en 1981 de la part du Ministère de l’Agriculture le mandat de surveillance de la production et de la commercialisation du Pecorino Romano. Depuis le 28 avril 2002, le Consortium a obtenu la nouvelle responsabilité de protection de l’A.O.P. de la part du Ministère des Politiques Agricoles et Forestières. Les objectifs du Consortium rassemblent la protection et la surveillance de la production et de la commercialisation du Pecorino Romano, la protection de l’appellation en Italie et à l’étranger, le développement de la consommation et l’amélioration qualitative du produit, en plus de toute initiative utile à la diffusion de la notoriété du produit sur tout marché, ceci incluant tout type de collaboration avec les organes et institutions régionaux, nationaux et communautaires.

Un organisme tiers, reconnu et sous autorisation du Ministère des Politiques Agricoles, contrôle de bout en bout la filière de production du Pecorino Romano A.O.P. et délivre à la fin du processus de fabrication une certification de conformité au cahier des charges de production.

 
En cuisine
En cuisine

Le Pecorino Romano A.O.P. peut se déguster seul ou accompagné de légumes, crudités, salades, miel et compotes de fruits, dans sa version fraîche. Au-delà de huit mois d’affinage, celui-ci sera consommé comme fromage à râper et saura sublimer par son goût le pesto ou tout autre plat typique italien comme les pâtes, riz et pizzas. Nous vous conseillons d’accompagner la version plus fraîche de vins rouges tels qu’un Velletri rosso ou un Cannonau di Sardegna et pour la version plus affinée, un Brunello di Montalcino ou un Carignano del Sulcis.

 

 
 
LE SAVIEZ-VOUS ?

Le Pecorino Romano A.O.P. est un fromage naturellement sans lactose et sans galactose, ce qui le rend apte à la consommation pour des personnes atteintes de galactosémie ou souffrant d’une intolérance au lactose. Cette particularité émane de l’action combinée de l’affinage et des enzymes présentes naturellement dans le lait et de celles apportées par le ferment naturel et la présure en pâte d’agneau.

*L’absence de lactose est une conséquence naturelle de la fabrication typique du Pecorino Romano. Il contient du galactose en quantités inférieures à 2,7 mg/kg.

(Source : “Assessment, validation and application to PDO Pecorino Romano cheese of a GC-FID method for the determination of lactose and galactose traces in dairy products”, Prof. Gavino Sanna Département de Chimie et de Pharmacie de l’Université de Sassari, Italie)

Le Pecorino Romano A.O.P. est un fromage naturellement sans lactose et sans galactose, ce qui le rend apte à la consommation pour des personnes atteintes de galactosémie ou souffrant d’une intolérance au lactose. Cette particularité émane de l’action combinée de l’affinage et des enzymes présentes naturellement dans le lait et de celles apportées par le ferment naturel et la présure en pâte d’agneau.

*L’absence de lactose est une conséquence naturelle de la fabrication typique du Pecorino Romano. Il contient du galactose en quantités inférieures à 2,7 mg/kg.

(Source : “Assessment, validation and application to PDO Pecorino Romano cheese of a GC-FID method for the determination of lactose and galactose traces in dairy products”, Prof. Gavino Sanna Département de Chimie et de Pharmacie de l’Université de Sassari, Italie)