Pecorino Sardo
A.O.P.
 
Pecorino Sardo
A.O.P.
 
Histoire
Histoire

Le Pecorino Sardo est un des fromages les plus anciens de la Sardaigne et peut se vanter d’une longue histoire dont les racines se retrouvent aux temps reculés de la civilisation Nuragique, peuple dont l’activité reposait principalement sur l’élevage ovin plutôt que l’agriculture. Les premières sources historiques avérées sur ses origines ancestrales remontent jusqu’à la fin du XVIIIème siècle. Les fromages en question étaient appelés Bianchi, Rossi Fini, Affumicati, Fresa et Spiatatu. Parmi eux, le Rosso Fino et l’Affumicato, fromages obtenus à partir de lait cru ou de lait chauffé par des pierres brûlantes, peuvent être considérés comme les parents du Pecorino Sardo.

 
 

Le Pecorino Sardo A.O.P. est produit exclusivement à partir de lait de brebis entier provenant de la région de Sardaigne et se présente sous deux variétés : le Dolce (frais) et le Maturo (affiné) qui diffèrent par leur fabrication, leurs dimensions, leur affinage et leurs caractéristiques organoleptiques.

Le Pecorino Sardo Dolce, de forme cylindrique et pesant environ 2 kg, présente une saveur aromatique légèrement acidulée, une croûte fine de couleur paille, une pâte compacte, souple et élastique de couleur blanche.

Le Pecorino Sardo Maturo, de forme cylindrique et pesant entre 3 et 4 kg, présente une saveur prononcée et légèrement épicée, une croûte consistante de couleur paille ou brune, une pâte élastique et présente quelques granulosités de couleur blanche, tendant vers la paille au gré de l’affinage.

Le procédé de fabrication prévoit que soit incorporé au lait de brebis entier en provenance de la Zone d’Origine, éventuellement thermisé ou pasteurisé, des ferments lactiques dérivés de cultures autochtones qui engendreront la coagulation du lait à partir de la présure de veau. La pâte obtenue sera alors brisée en morceaux jusqu’à obtention de grains de caillé de la taille de noisettes, pour le fromage « frais » et de grains de maïs pour le fromage « affiné » ; le fromage sera ensuite séché et encerclé dans un moule de forme circulaire, différent pour chaque typologie « frais » et « affiné ». Une fois le petit-lait égoutté, le fromage pourra être salé soit par humidification ou à sec avec des temps de salaison relativement courts, toutefois différents pour les deux typologies « frais » et « affiné ». Les fromages sont ensuite placés en maturation (affinage) dans des salles spécifiquement dédiées et dont la température et l’humidité sont contrôlées.

Le Pecorino Sardo Dolce arrivera à maturation sous 20 à 60 jours. Le Pecorino Sardo Maturo devra pour sa part s’affiner pendant au moins deux mois mais la période d’affinage peut dépasser un an. Une fois que la période d’affinage minimum est atteinte, le produit peut être sorti.

Toutes les meules de Pecorino Sardo Dolce et Maturo sont alors scrupuleusement contrôlées et si elles répondent correctement aux exigences du cahier des charges, elles se verront apposées à l’aide d’un tampon à encre alimentaire indélébile les initiales en majuscules de l’Appellation PS D.O.P. et le sceau d’identification de l’entreprise de production. Au moment de la mise sur le marché, une dernière vérification de conformité est effectuée, à la suite de laquelle est apposée l’étiquette, où l’on retrouve la marque de l’Appellation. L’identification visuelle des meules est ensuite complétée par la présence sur l’étiquette d’une vignette adhésive numérotée et délivrée par le Consortium de Protection qui identifie sans équivoque chaque meule : la vignette verte caractérise les meules de Pecorino Sardo Dolce tandis que la bleue distinguera les meules de Pecorino Sardo Maturo.

Production et identification des meules
Production et identification des meules
Production et identification des meules

Le Pecorino Sardo A.O.P. est produit exclusivement à partir de lait de brebis entier provenant de la région de Sardaigne et se présente sous deux variétés : le Dolce (frais) et le Maturo (affiné) qui diffèrent par leur fabrication, leurs dimensions, leur affinage et leurs caractéristiques organoleptiques.

Le Pecorino Sardo Dolce, de forme cylindrique et pesant environ 2 kg, présente une saveur aromatique légèrement acidulée, une croûte fine de couleur paille, une pâte compacte, souple et élastique de couleur blanche.

Le Pecorino Sardo Maturo, de forme cylindrique et pesant entre 3 et 4 kg, présente une saveur prononcée et légèrement épicée, une croûte consistante de couleur paille ou brune, une pâte élastique et présente quelques granulosités de couleur blanche, tendant vers la paille au gré de l’affinage.

Le procédé de fabrication prévoit que soit incorporé au lait de brebis entier en provenance de la Zone d’Origine, éventuellement thermisé ou pasteurisé, des ferments lactiques dérivés de cultures autochtones qui engendreront la coagulation du lait à partir de la présure de veau. La pâte obtenue sera alors brisée en morceaux jusqu’à obtention de grains de caillé de la taille de noisettes, pour le fromage « frais » et de grains de maïs pour le fromage « affiné » ; le fromage sera ensuite séché et encerclé dans un moule de forme circulaire, différent pour chaque typologie « frais » et « affiné ». Une fois le petit-lait égoutté, le fromage pourra être salé soit par humidification ou à sec avec des temps de salaison relativement courts, toutefois différents pour les deux typologies « frais » et « affiné ». Les fromages sont ensuite placés en maturation (affinage) dans des salles spécifiquement dédiées et dont la température et l’humidité sont contrôlées.

Le Pecorino Sardo Dolce arrivera à maturation sous 20 à 60 jours. Le Pecorino Sardo Maturo devra pour sa part s’affiner pendant au moins deux mois mais la période d’affinage peut dépasser un an. Une fois que la période d’affinage minimum est atteinte, le produit peut être sorti.

Toutes les meules de Pecorino Sardo Dolce et Maturo sont alors scrupuleusement contrôlées et si elles répondent correctement aux exigences du cahier des charges, elles se verront apposées à l’aide d’un tampon à encre alimentaire indélébile les initiales en majuscules de l’Appellation PS D.O.P. et le sceau d’identification de l’entreprise de production. Au moment de la mise sur le marché, une dernière vérification de conformité est effectuée, à la suite de laquelle est apposée l’étiquette, où l’on retrouve la marque de l’Appellation. L’identification visuelle des meules est ensuite complétée par la présence sur l’étiquette d’une vignette adhésive numérotée et délivrée par le Consortium de Protection qui identifie sans équivoque chaque meule : la vignette verte caractérise les meules de Pecorino Sardo Dolce tandis que la bleue distinguera les meules de Pecorino Sardo Maturo.

 
Consortium de Protection et Organisme de Certification

Le Pecorino Sardo détient l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) au niveau européen depuis 1996. Depuis le 2 juillet 1996, la qualité du Pecorino Sardo A.O.P. est garantie par le Consortium de Protection, constitué aujourd’hui de producteurs privés et de coopératives opérant sur tout le territoire régional. Le 11 décembre 2002, le Consortium a également obtenu sa première reconnaissance officielle, celle du seul Organisme de Représentation de l’A.O.P. pour le Pecorino Sardo et a été officiellement investi par le Ministère des Politiques Agricoles des fonctions de protection, de promotion et de valorisation de l’A.O.P. et de surveillance contre tout abus, fraude et contrefaçon commerciale. Cette investiture est renouvelée tous les trois ans.

Les activités de l’Organisme de Certification viendront en complément de celles du Consortium de Protection. L’intégralité de la filière de production du Pecorino Sardo A.O.P, depuis les éleveurs jusqu’aux opérateurs de découpe et les conditionneurs finaux, est soumise au contrôle d’une entité tierce et indépendante sous l’autorité du Ministère des Politiques Agricoles. Elle veille au suivi de chaque étape du processus, au travers du relevé d’échantillons de produits et d’audits périodiques au terme desquels est délivrée la certification de conformité de l’A.O.P. au cahier des charges de production.

Le Pecorino Sardo détient l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) au niveau européen depuis 1996. Depuis le 2 juillet 1996, la qualité du Pecorino Sardo A.O.P. est garantie par le Consortium de Protection, constitué aujourd’hui de producteurs privés et de coopératives opérant sur tout le territoire régional. Le 11 décembre 2002, le Consortium a également obtenu sa première reconnaissance officielle, celle du seul Organisme de Représentation de l’A.O.P. pour le Pecorino Sardo et a été officiellement investi par le Ministère des Politiques Agricoles des fonctions de protection, de promotion et de valorisation de l’A.O.P. et de surveillance contre tout abus, fraude et contrefaçon commerciale. Cette investiture est renouvelée tous les trois ans.

Les activités de l’Organisme de Certification viendront en complément de celles du Consortium de Protection. L’intégralité de la filière de production du Pecorino Sardo A.O.P, depuis les éleveurs jusqu’aux opérateurs de découpe et les conditionneurs finaux, est soumise au contrôle d’une entité tierce et indépendante sous l’autorité du Ministère des Politiques Agricoles. Elle veille au suivi de chaque étape du processus, au travers du relevé d’échantillons de produits et d’audits périodiques au terme desquels est délivrée la certification de conformité de l’A.O.P. au cahier des charges de production.

 
En cuisine
En cuisine

Tant le Pecorino Sardo A.O.P. Dolce que Maturo peuvent être considérés comme des fromages de table : le Maturo est également parfait râpé et saura bonifier vos pâtes et risottos. Utilisé dans la préparation de nombreuses recettes de la tradition gastronomique sarde et italienne, le Pecorino Sardo est un ingrédient déterminant qui saura distinguer et personnaliser le plat qu’il compose. Le Dolce se marie très bien avec un vin blanc sec, doux et avec un bon corps comme le Vermentino, tandis que le Maturo au goût intense et prononcé se combinera mieux à un vin rouge, fort en alcool, doux avec un corps moyen comme le Cannonau ou le Brunello di Montalcino.

 
 
LE SAVIEZ-VOUS ?

L’utilisation de ferments lactiques présents naturellement dans le lait de brebis sarde et issus de cultures autochtones sélectionnées, accélère l’élimination des micro-organismes indésirables et se révèle déterminante dans la caractérisation des propriétés organoleptiques et sensorielles typiques du Pecorino Sardo A.O.P. et donc de son goût incomparable ; aromatique et délicat pour le Pecorino Sardo « Dolce« , relevé et légèrement piquant pour le « Maturo« .

(Source : International Journal of Dairy Technology: « Suitability of selected autochtonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutriotional value and sensory attributes » G N. P Mangia, M.A Murgia, G. Garau F. Fancello and P. Deiana – Département d’Agronomie, Université de Sassari, Novembre 2013 – « Employment of autochtonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening » M.A. Madrau, N.P. Mangia, M.A. Murgia, M.G. Sanna, G. Garau, L. Leccis, M. Caredda, P. Deiana – Département des Sciences Environnementales, Agronomes et Biotechnologies Agro-Alimentaires, Section de Microbiologie Agricole, Université de Sassari, Août 2005)

 

L’utilisation de ferments lactiques présents naturellement dans le lait de brebis sarde et issus de cultures autochtones sélectionnées, accélère l’élimination des micro-organismes indésirables et se révèle déterminante dans la caractérisation des propriétés organoleptiques et sensorielles typiques du Pecorino Sardo A.O.P. et donc de son goût incomparable ; aromatique et délicat pour le Pecorino Sardo « Dolce« , relevé et légèrement piquant pour le « Maturo« .

(Source : International Journal of Dairy Technology: « Suitability of selected autochtonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutriotional value and sensory attributes » G N. P Mangia, M.A Murgia, G. Garau F. Fancello and P. Deiana – Département d’Agronomie, Université de Sassari, Novembre 2013 – « Employment of autochtonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening » M.A. Madrau, N.P. Mangia, M.A. Murgia, M.G. Sanna, G. Garau, L. Leccis, M. Caredda, P. Deiana – Département des Sciences Environnementales, Agronomes et Biotechnologies Agro-Alimentaires, Section de Microbiologie Agricole, Université de Sassari, Août 2005)