La recette du chef : Mousse de Pecorino Romano AOP, fougasse et tartare de thon, fèves et saucisson croustillant
 
La recette du chef : Mousse de Pecorino Romano AOP, fougasse et tartare de thon, fèves et saucisson croustillant
 
Ingrédients (Pour 6 personnes)

600 g de filet de thon

1 petit bouquet de fenouil

1 citron

100 g de fèves écossées

100 g de saucisson légèrement piquant

Pour la mousse :

2 dl de lait

1 dl de crème

70 g de Pecorino Romano AOP

200 g de pousses de navet

poivre blanc

Pour la fougasse :

500 g de farine 00

10 g de sel

250 g d’eau

70 g de Pecorino Romano AOP

30 g d’huile extra vierge d’olive

20 g de levure de bière

Pour l’émulsion :

1 dl d’eau

20 g d’huile extra vierge d’olive

 
Préparation

Pour la fougasse : travailler la farine avec le sel et l’eau, ajouter l’huile, le Pecorino Romano et la levure, pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène et la laisser doubler de volume en la couvrant.

Étaler la pâte sur une plaque ayant été huilée au préalable et laisser reposer pendant 10 minutes supplémentaires, y déposer l’émulsion faite d’huile et d’eau à l’aide d’un pinceau et faire cuire au four pendant 30 minutes à 200°C.

Couper le saucisson en tranches, le disposer sur une plaque et le laisser sécher au four à 100°C.

Pour la mousse : faire bouillir le lait avec la crème et une pincée de poivre, retirer du feu, ajouter le Pecorino Romano râpé et laisser refroidir. Filtrer le mélange et le verser dans un siphon, le charger en gaz et le conserver au frigo.

Ébouillanter les pousses de navet dans de l’eau bouillante salée et les mettre dans la poêle avec de l’huile, du sel et du poivre.

Couper le thon en petits cubes, ajouter du sel, du poivre, de l’huile, le fenouil haché et de l’écorce de citron râpée.

Couper la fougasse en 6 parts, la disposer sur les assiettes, y déposer le tartare de thon, le saucisson, les fèves écossées, les pousses de navet et siphonner la mousse de Pecorino Romano.

Recette de : Danilo Angè