Préparer un bouillon de légumes. Hacher finement l’oignon. Réduire en petits cubes le Pecorino Sardo frais et râper le Pecorino Sardo affiné. Dans une poêle sauteuse, verser l’huile d’olive extra vierge et l’oignon haché. Faire rissoler jusqu’à décoloration de l’oignon. Ajouter le riz et le faire blanchir, tout en remuant en continu avec une cuillère en bois. Verser le vin blanc et continuer à remuer jusqu’à absorption. Ajouter la moitié du bouillon jusqu’à absorption. Ajouter 2 autres verres de bouillon, ainsi que le sel et le safran. Laisser cuire environ 15 minutes, tout en remuant et en rajoutant progressivement le reste du bouillon. À quelques minutes de la fin de cuisson, ajouter les dés de Pecorino Sardo frais. Bien mélanger puis éteindre le feu. Servir chaud saupoudré de fromage râpé Pecorino Sardo affiné.